Chleb pszenny z oregano i sezamem

Były takie czasy, kiedy w miejsce obiadu piekłam ciasto. Dzisiaj zamiast tortu chleb. Uformowany dzień wcześniej bochenek spędził noc w lodówce, rankiem wystarczyło więc tylko zakraść się do kuchni, rozgrzać piekarnik i upiec go akurat na śniadanie. Późne śniadanie, bo przecież jest sobota. Zapach obudziłby umarłego, doskonale sprawdza się też w przypadku rodzinnych śpiochów. Jego smak natomiast...Cóż, wystarczy powiedzieć, że w lodówce może znajdować się jedynie masło, a wciąż będzie to jedno z lepszych śniadań, jakie można zjeść.

Chleb pszenny z oregano i sezamem

Zaczyn:
100g mąki pszennej
100g wody
2 łyżki aktywnego zakwasu

Ciasto właściwe:
170g zaczyn
340g wody (temp. 32 st C)
450g mąki pszennej 550
60g mąki pszennej 1850
10g soli
ok.2 łyżki oregano
ok.50g sezamu

Zaczyn. Mieszamy składniki zaczynu, przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin w temperaturze ok.21 stopni C. Gotowy zakwas powinien mieć powierzchnię pokrytą bąbelkami oraz owocową nutę zapachu, a niewielka ilość wrzucona do wody powinna swobodnie unosić się na powierzchni.

Mieszanie. Wkładamy do miski miksera stojącego wszystkie składniki oprócz soli i oregano. Mieszamy całość na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników. Następnie zostawiamy pod przykryciem na 30 minut. Po tym czasie dodajemy sól, mieszamy upewniając się, że sól dokładnie połączyła się z ciastem. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając ok. 4,5 minuty. Ponieważ ciasto będzie miało długi okres fermentacji wstępnej i garowania, na etapie mieszania nie staramy się w pełni rozwinąć siatki glutenowej. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu.

Fermentacja wstępna. Odstawiamy ciasto pod przykryciem na 3,5-4 godziny. 

Składanie. Po 30 minutach od wyrobienia ciasta posypujemy wierzch ciasta oregano i sezamem, następnie wkładamy zwilżone dłonie pod spód ciasta z jednej strony, chwytamy za nie, podnosimy do góry i naciągamy na wierzchnią część. Powtarzamy to samo z trzeba pozostałymi bokami. Odstawiamy ciasto na kolejne 30 minut i powtarzamy składanie. Trzecie wykonujemy po 60 minutach od drugiego, a czwarte i ostatnie po następnych 60. Czas od ostatniego składania do rozpoczęcia formowania powinien wynosić min. 40 minut, a najlepiej godzinę.

Ciasto po zaokrągleniu

Formowanie. Ostrożnie wyciągamy ciasto z miski starając się go nie rozerwać. Następnie delikatnie zaokrąglamy i zostawiamy na lekko omączonym blacie złączeniami do góry. Przykrywamy folią spożywczą. Po upływie 20 minut formujemy okrągły lub owalny bochenek i wkładamy do posypanego mąką koszyka. 

Bochenek tuż po uformowaniu

Fermentacja końcowa. Koszyk z ciastem wkładamy do folii i umieszczamy w lodówce na ok.12h. Można również zostawić go w temperaturze pokojowej, wtedy czas wyrastania będzie wynosił ok.3 godzin. 

Bochenek po całonocnym wyrastaniu w lodówce.

Pieczenie. Piekarnik rozgrzewamy do temp. 240 st C. Na dole piekarnika przygotowujemy blachę, na którą wylewamy gorącą wodę, żeby zaparować wnętrze. Robimy tak tuż przed włożeniem gotowego bochenka do środka i drugi raz moment po włożeniu. Wyrośnięty bochenki nacinamy i zsuwamy na rozgrzaną blachę albo kamień do pieczenia. Zmniejszamy temp. do 220 st C. Pieczemy przez 35-40 minut. Upieczony chleb zostawiamy na kratce do całkowitego wystudzenia.