Nocne pieczenie. Chleb biały całonocny

Przekonuję się ostatnio, że przed wyjściem do pracy i po powrocie mogę zrobić jeszcze całkiem sporo rzeczy. Nawet zakładając, że spędzam poza domem ponad 12 godzin. Muszę tylko spełnić jeden, kluczowy warunek. Mianowicie rano pożegnać się ze snem dwie godziny wcześniej. Od świąt jestem szczęśliwą posiadaczką kapsułkowego ekspresu i myślę, że moje sukcesy z porannym wstawaniem zawdzięczam właśnie temu cudownemu urządzeniu. Dzięki temu mam dodatkowy czas na wypicie kawy, obowiązkowo z ciepłym mlekiem, sprawdzenie elektronicznej poczty, błyskawiczne porządki i zaplanowanie trasy do pracy tak, by spokojnie zahaczyć o wrocławską Halę Targową, gdzie zaopatruję się w nietypowe warzywa, ziarna, mąki i świeże mięso. Bardzo późnym wieczorem, już po powrocie do domu, zakupione tam produkty posłużą mi do przygotowania prostego posiłku, jaki mąż zabierze kolejnego dnia do pracy, albo po pokrojeniu, przyprawieniu lub zamarynowaniu zaczekają na mój wolny dzień i wspólny obiad. Po cichu mam nadzieję, że nie spocznę na laurach i uda mi się wreszcie wdrożyć system cotygodniowych zakupów i gotowania z wyprzedzeniem na cały tydzień. Na razie idzie mi opornie, ale pomalutku się rozkręcam. Na szczęście motywacji mi nie brakuje. Między innymi dlatego o północy wyrabiam ciasto na biały, nocny chleb. Autor podaje, że jeśli wymieszamy składniki o 19:00, to o 9:00 następnego ranka powinniśmy wkładać je do pieca. Szczęśliwi ludzie, którzy kończą pracę o normalnych porach. Z drugiej strony ja nie będę musiała zrywać się tak wcześnie rano, żeby wyciągnąć ciasto z lodówki, więc może to i lepiej, że mam lekkie opóźnienie. 

...

Godzina 1:00 w nocy, pierwsze składanie. Oczy już trochę mi się zamykają, ale następne dopiero za 60 minut To nic, jest piątek wieczór. W piątkowe wieczory nie idzie się przecież wcześnie spać. Gdzieś nad nami w mieszkaniu bawią się studenci, a ja piekę chleb...

Chleb biały całonocny:

(przepis pochodzi z książki "Mąka woda drożdże sól")

1kg mąki pszennej

780g wody, 32-35 st C

22g drobnej soli morskiej

0,8g drożdży instant, 1/4 płaskiej łyżeczki

Autoliza. W dużej misce mieszamy ręką mąkę z wodą (temperatura wody 32-35 st C) do momentu, aż całość się połączy. Przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut.

Mieszanie. Posypujemy wierzch ciasta 22 g soli i 0,8 g drożdży. Mieszamy ręką, pamiętając by przed wcześniej zwilżyć dłoń wodą. Sięgamy na spód miski i wyciągamy na wierzch mniej więcej 1/4 ciasta. Delikatnie rozciągamy ten fragment i składamy go na wierzch pozostałej części. Powtarzamy tę czynność trzykrotnie z pozostałą częścią ciasta, do momentu aż sól i drożdże dobrze się z nim połączą. Aby składniki w pełni się połączymy przy pomocy kciuka i palca wskazującego szczypiemy całe ciasto pięć lub sześć razy. Następnie składamy je kilkakrotnie na siebie. Powtarzamy do momentu, aż wszystkie składniki będą wymieszane, a ciasto nabierze elastyczności. Pozwalamy ciastu odpocząć przez kilka minut, następnie składamy je ponownie przez pół minuty lub do momentu, aż będzie elastyczne. Docelowa temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 25-26 st C. Przykrywamy miskę i czekamy, aż ciasto wyrośnie.

Składanie. Ciasto wymaga dwu- lub trzykrotnego składania, najlepiej w ciągu pierwszych 90 minut po wymieszaniu. Po ostatnim składaniu przykrywamy ciasto i pozwalamy mu wyrastać przez całą noc w temperaturze pokojowej. 

Kiedy ciasto powiększy swoją pierwotną objętość 2 1/4 do 3 razy, co stanie się mniej więcej po 12-14 godzinach od zakończenia mieszania możemy je podzielić. 

Dzielenie. Posypujemy mąką blat, omączamy dłonie i bardzo delikatnie wyciągamy ciasto z pojemnika. Staramy wyjąć się je tak, żeby się nie rozerwało i nadmiernie nie wyciągnęło. Formujemy je tak, aby miało w miarę regularny kształt, posypujemy mąką miejsce dzielenia i nożem albo skrobaczką dzielimy ciasto na dwie, równe części. 

Formowanie. Posypujemy mąką dwa koszyczki do garowania. Formujemy dwa okrągłe bochenki i wkładamy do koszyków złączeniem do dołu.

Garowanie. Delikatnie posypujemy wierzch bochenków mąką, ustawiamy je obok siebie i przykrywamy ściereczką. Zostawiamy w temp.21 st C na 75 minut. Jeśli w naszej kuchni jest cieplej bochenki będą gotowe już po godzinie.

Na 45 minut przed pieczeniem wkładamy dwa garnki żeliwne do piekarnika i rozgrzewamy go do temperatury 245 st C. Jeśli mamy tylko jeden garnek, jeden z bochenków 20 minut przed pieczeniem wkładamy do lodówki i pieczemy go po upieczeniu pierwszego. 

Pieczenie. Wyciągamy garnek z piekarnika i delikatnie wkładamy do środka wyrośnięty bochenek. Przykrywamy i dajemy do piekarnika. Po 30 minutach otwieramy piekarnik i zdejmujemy pokrywkę. Pieczemy jeszcze 20-30 minut. Upieczone chleby studzimy na kratce.